Sūrio formos: tipai, patarimai, kaip pasirinkti ir naudoti

Sūrio paruošimas namuose yra gana paprastas: turite pasirinkti tinkamą receptą, įsigyti formą ir griežtai laikytis gamybos technologijos. Yra daug rūšių sūrio, kurio unikalus skonis gaunamas dėl galutinio produkto drėgmės ir tekstūros santykio: nuo minkštų marinuotų Suluguni sūrių iki kieto Parmezano. Jūs galite būti visiškai įsitikinęs puikia galutinio produkto kokybe, kai patys gaminate sūrį namuose.

Sūrio konteineris turi būti kuo sklandesnis, patvarus, išlaikyti spaudimo spaudimą ir temperatūros pokyčius. Sūrio skonio ruošimo indas turi būti pagamintas iš karščiui atsparaus, aukštos kokybės arba aukštos kokybės nerūdijančio plieno plastiko, kuris neturėtų reaguoti su išrūgomis. Plastikinės formos gali būti naudojamos šiems sūrių tipams:

• pusiau kietas (Kostroma, Gouda, Roquefort su pelėsiu) - jų paruošimo temperatūra yra apie +30 laipsnių;
• pieno produktai (Adygei, kremas, lietuviškas) - su šaltu fermentavimu + 21–27 laipsnių ir šiltu fermentavimu iki +32 laipsnių.

Nerūdijančio plieno indai naudojami tokiems sūriams gaminti:

• sunkus (Parmesan, Edam, rusų k.) - virimo temperatūra yra + 40–50 laipsnių esant aukštam slėgiui;
• sūrymu (Feta, Suluguni, Brynza) - kurių virimo temperatūra yra apie +60 laipsnių;
• minkštas (brie, camembert, dorblu, riccotta) - jie gaminami pridedant grietinėlės ir savaime spaudžiant, virimo temperatūra pasiekia + 72–75 laipsnius.

Bet kokio tipo sūrio formoje turi būti perforacijos: gatavo produkto dydis ir nuoseklumas priklauso nuo skylių dydžio ir vietos. Kuo mažiau sūrio, tuo didesnė kalcio ir maistinių medžiagų koncentracija. Vertingiausia naudingų medžiagų kiekio požiūriu yra sūriai, tokie kaip Parmezanas, kurie pažodžiui sudrėksta.

Sūrio presavimui reikalingas specialus visiškai lygus dangtis, jie yra stori ir plokšti (pagrindinis slėgis dangčio centre) arba su adapteriu. Adapteris turi būti patvarus, lengvai atlaikomas spaudos slėgis, bet neužtikrinti papildomos apkrovos sūriui (dažniausiai adapteriai yra tuščiaviduriai). Medinis dangtis, pernelyg didelė apkrova gali neatšaukiamai sugadinti sūrio skonį ir tekstūrą.

Geriausia naudoti specialius presus.. Paspaudus - Tai būtinas sūrio produktų gamybos etapas, kurio esmė yra pašalinti tarpkristalinę drėgmę, sutankinti ir formuoti galvą.

Savęs paspaudimas - drėgmės pašalinimas sukant pelėsį, nėra spaudimo sūriui, drėgmės perteklius natūraliai teka. Audinių presavimas - sūrio masė suvyniota į specialų drenažo audinį ir padeda tinkamai pašalinti skystį. Spaudimas be paletės - naudojant sūrio perforuotą pelėsią, jūs galite tai padaryti be drenažo audinio, galvos ir tolygiai.

Sūrio galvutės presavimo etapas, priklausomai nuo pasirinkto recepto, gali trukti nuo 2 iki 18 valandų. Spaudimas turi būti atliekamas sklandžiai, kasdien didinant spaudimą pagal tam tikro tipo sūrio gamybos technologiją.Jei spaudimas pagreitėja, ant viršaus susidaro tankus deformuoto varškės pluta, kuri užblokuos perteklių ir sūris bus sugedęs ir negalės subręsti.

Pagal paruošimo technologiją kiekvienas sūrio tipas yra paruoštas tam tikro tipo perforavimu, ty:

• žirniai - skirti kietų, lygių sūrių gamybai: forma su apvaliu pagrindu ir retomis skylutėmis, taip pat su minimaliu skylučių skaičiumi išilgai sienų ir dugno;
• krepšelis - tinka sūrio ir minkštųjų veislių gamybai, yra panašus į popieriaus krepšelį: jis turi apvalią bazę, dažnai pailgintas stačiakampio formos vertikalias skyles, kurios gerai kaupiasi;
• cilindras - naudojami tauriųjų sūrių veislėms (Camembert, Kachotta, Brie, Reblochon), turi mažą perforaciją mažų kvadratų pavidalu;
• sietą - paruošti švelnesnę galutinio produkto konsistenciją, forma panaši į kaušą (su ilga rankena), labai mažomis perforacijomis, dažnai angomis kvadratų, krešulių srautas lėtai ir tolygiai;
• spurgai - gana retos skylės, esančios tiesiose eilėse maždaug 1 cm atstumu viena nuo kitos, šio tipo dubenys tinka kietiems ir pusiau kietiems sūriams (Cheddar), turite papildomai naudoti drenažo maišelį;
• piramidė - trapecinis konteineris su retomis angomis, tinkamas gaminti unikalų prancūzų sūrį Valance;
• plytos - horizontaliai išdėstytos dažnai stačiakampio formos skylės, dubuo yra susiaurintas žemyn, turi dubenėlį, skirtą varškės sūrių ruošimui (vidutinio minkštumo), išrūgų iš šios formos greičiausiai teka;
• tinklelis - kvadratinė forma su dažnais skersiniais stačiakampiais, sūrymams ir pusiau minkštiems sūriams (Suluguni, Kachotta);
• gossamer - skersinės juostos yra išdėstytos apskritime, centre „gėlių“ apačioje, didelės pusės be skylių, ilga rankena, modelis panašus į tinklą; drėgmės perteklius yra lengvai pašalinamas, tinkamas mocarelai gaminti.

Sūrio keptuvės dydis priklauso nuo gatavo produkto tipo, pavyzdžiui:

• Adygei: skersmuo - nuo 18 iki 22 cm, aukštis - 5–6 cm, cilindro formos;
• OlandųA: ilgis - iki 30 cm, plotis - iki 15 cm, baro forma;
• „Edam“: rutulio skersmuo - 10 cm.

Medžiagos: plastikas ir metalas (nerūdijantis plienas).

Forma turi būti parenkama atsižvelgiant į tai, kokio tipo gatavo produkto reikia gaminti. Verta paminėti šiuos pagrindinius atrankos kriterijus:

• indų medžiaga (metalas arba plastikas);
• sienų storis;
• perforacijos tipas;
• koks slėgis gali atlaikyti pajėgumą

Didelių galvučių formos (5–6 kg) daugiausia skirtos savaime paspaudžiamiems sūriams, kurie turi būti dažnai apversti, todėl jie turi būti stipresni ir patvaresni. Rinkoje pateikiamos įvairių gamybos šalių formos: Rusija, Olandija, Italija ir tt (prieš perkant rekomenduojama iš pardavėjo prašyti kokybės sertifikato).

Nerekomenduojama pirkti kinų formas, jie dažnai yra pagaminti iš žemos kokybės medžiagų ir pagaminti pažeidžiant standartus, nes sūrio produktų gamyba Kinijoje nėra paplitusi.

Vietoj specialių formų, galite naudoti paprastą žievelę ir sūrio marlę sūriui, tačiau galima gaminti tik kai kurias šio skanaus delikateso rūšis.Sūris turėtų būti ruošiamas spaudžiant, todėl rekomenduojama, be formos, naudoti specialų spaudą. Namų ruošą sudaro kelios dalys: rėmai, krepšiai, plokštės, stūmokliai, drenažo maišeliai.

Rankiniai presai yra kuo patogesni ir efektyvesni, jiems nereikia papildomo maitinimo šaltinio, jie yra kompaktiški ir lengvai valdomi ir rekomenduojami naudoti namuose.

Po virimo sūris turi būti tinkamai subrendęs, tik po to jis gali būti patiekiamas. Sūrių ruošimui ir brandinimui tikslingiau gaminti namuose greitai. Būdamas sūrio forma namuose ir dažnai jį naudojant, visada bus skanus ir sveikas delikatesas ant stalo, o virimo procesas bus sumažintas iki automatizmo ir truks mažai laiko. Sūrio gamyba namuose pašalina būtinybę rasti tinkamą šio produkto rūšį parduotuvėse, atsiras nepriklausomybė nuo draudimų parduoti importuotus sūrius.

Peržiūrėkite patarimus, kaip pasirinkti ir naudoti sūrio formas.